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Der Trüffelpilz wird von Feinschmeckern auf der ganzen Welt wegen seines einzigartigen Geschmacks und Aromas geschätzt, das kaum zu verwechseln ist und kaum etwas Vergleichbares zu bieten hat. Die Leute zahlen viel Geld für die Möglichkeit, köstliche Gerichte zu probieren, die es enthalten. Die Kosten für einzelne Exemplare sind so exorbitant, dass der „schwarze Diamant der Provence“ den Spitznamen, den ihm französische Bewunderer geben, durchaus rechtfertigt.
Was ist ein Trüffel?
Trüffel (Tuber) ist eine Gattung von Schlauchpilzen oder Beuteltierpilzen aus der Familie der Trüffelgewächse. Die Fruchtkörper dieser Vertreter des Pilzreichs entwickeln sich unter der Erde und ähneln in ihrem Aussehen kleinen fleischigen Knollen. Unter der Vielfalt der Sorten gibt es essbare, einige von ihnen werden wegen ihres Geschmacks sehr geschätzt und gelten als Delikatesse.
Als „Trüffel“ werden auch Pilze bezeichnet, die nicht zur Gattung Tuber gehören, zum Beispiel Rhizopogon vulgaris.
Sie ähneln sich in Form und Wachstumsmerkmalen
Manchmal werden solche gewöhnlichen Trüffel als echte verkauft.
Warum ist Trüffelpilz so teuer?
Trüffel ist der teuerste Pilz der Welt.Sein Preis ist auf seine Seltenheit und seinen besonderen Geschmack zurückzuführen, der von Feinschmeckern seit vielen Jahrhunderten geschätzt wird. Preislich Spitzenreiter ist der weiße Trüffel aus der piemontesischen Stadt Alba in der Provinz Cuneo. Jährlich findet in diesem Ort die Weltauktion der weißen Trüffel statt, die Kenner dieser Pilze aus der ganzen Welt anzieht. Um die Preisordnung abzuschätzen, genügt es, einige Beispiele zu nennen:
- 2010 kamen 13 Pilze für den Rekordpreis von 307.200 € unter den Hammer;
- ein Feinschmecker aus Hongkong zahlte 105.000 € für ein einzelnes Exemplar;
- Am teuersten war ein Pilz mit einem Gewicht von 750 g, der für 209.000 US-Dollar verkauft wurde.
Trüffel in Alba versteigert
Die hohen Kosten lassen sich dadurch erklären, dass die Anzahl der Pilze jedes Jahr stetig abnimmt. In den Regionen, in denen der Pilz wächst, ist ein Rückgang der Landwirtschaft zu beobachten; viele Eichenhaine, in denen der Pilz lebt, werden aufgegeben. Die Landwirte haben es jedoch nicht eilig, die Fläche ihrer Pilzplantagen zu vergrößern, da sie einen Preisverfall für die Delikatesse befürchten. In diesem Fall müssen die Grundbesitzer größere Flächen bewirtschaften, um den gleichen Gewinn zu erzielen.
Welche Trüffelarten gibt es?
Nicht alle Trüffelarten eignen sich zum Kochen – Pilze unterscheiden sich sowohl im Geschmack als auch in der Intensität des Aromas. Am gefragtesten sind piemontesische weiße Trüffel (Tuber magnatum), die in der Natur seltener vorkommen als andere und nur von Oktober bis zum Einsetzen der Winterkälte Früchte tragen. Das Anbaugebiet umfasst den Nordwesten Italiens, insbesondere die Region Piemont und angrenzende Gebiete Frankreichs. Der italienische oder echte weiße Trüffel, wie diese Sorte auch genannt wird, kommt auch in anderen Ländern Südeuropas vor, allerdings deutlich seltener.
Der Fruchtkörper des Pilzes entwickelt sich unter der Erde und besteht aus unregelmäßig geformten Knollen mit einem Durchmesser von 2 bis 12 cm. Große Exemplare können 0,3–1 kg oder mehr wiegen. Die Oberfläche ist samtig und fühlt sich angenehm an, die Farbe der Schale variiert von hellem Ocker bis bräunlich. Das Fruchtfleisch des Pilzes hat eine dichte Struktur, gelblich oder hellgrau, in einigen Fällen rötlich mit einem komplizierten braun-cremefarbenen Muster. Auf dem Querschnittsfoto eines Trüffelpilzes ist es deutlich zu erkennen.
Piemontesischer weißer Trüffel – der teuerste Pilz der Welt
An zweiter Stelle im Beliebtheitsranking steht der schwarze französische Trüffel (Tuber melanosporum), ansonsten wird er Périgord genannt, nach dem Namen der historischen Region Périgord, in der er am häufigsten vorkommt. Der Pilz ist in ganz Frankreich, Mittelitalien und Spanien verbreitet. Die Sammelsaison dauert von November bis März, wobei der Höhepunkt nach Neujahr liegt.
Die unterirdische Knolle hat normalerweise einen Durchmesser von nicht mehr als 3–9 cm. Seine Form kann entweder rund oder unregelmäßig sein. Die Schale junger Fruchtkörper ist rotbraun, wird aber mit zunehmender Reife tiefschwarz. Die Oberfläche des Pilzes ist uneben und weist zahlreiche facettierte Tuberkel auf.
Das Fruchtfleisch ist fest, gräulich oder rosabraun. Auf dem Schnitt ist wie bei der Vorgängersorte ein Marmormuster in rötlich-weißer Farbgebung zu erkennen. Mit zunehmendem Alter wird das Fleisch dicker braun oder violettschwarz, aber die Adern verschwinden nicht. Die Perigord-Art hat ein ausgeprägtes Aroma und einen angenehm bitteren Geschmack.
Schwarzer Trüffel wird in China erfolgreich angebaut
Eine weitere wertvolle Pilzart ist der schwarze Wintertrüffel (Tuber brumale). Es ist in Italien, Frankreich, der Schweiz und der Ukraine verbreitet. Seinen Namen verdankt es der Zeit der Reifung der Fruchtkörper, die im November-März stattfindet.
Die Form ist unregelmäßig kugelförmig oder fast rund. Die Größe kann einen Durchmesser von 20 cm bei einem Gewicht von 1-1,5 kg erreichen. Junge Pilze sind rotviolett, ausgewachsene Exemplare sind fast schwarz. Die Schale (Peridium) ist mit kleinen Warzen in Form von Polygonen übersät.
Das Fleisch ist zunächst weißlich, verdunkelt sich dann und wird grau oder aschviolett, gesprenkelt mit zahlreichen weißen oder gelblich-braunen Adern. Der gastronomische Wert ist geringer als der des weißen Trüffels, dessen Geschmack von Feinschmeckern als ausgeprägter und reichhaltiger angesehen wird. Das Aroma ist stark und angenehm und erinnert für manche an Moschus.
Der schwarze Wintertrüffel ist im Roten Buch der Ukraine aufgeführt
In Russland wächst nur eine Art Trüffel – Sommer- oder Schwarztrüffel (Tuber aestivum). Es ist auch in mitteleuropäischen Ländern verbreitet. Der unterirdische Körper des Pilzes hat eine knollige oder runde Form mit einem Durchmesser von 2,5 bis 10 cm. Die Oberfläche ist mit Pyramidenwarzen bedeckt. Die Farbe des Pilzes reicht von bräunlich bis blauschwarz.
Das Fruchtfleisch junger Fruchtkörper ist ziemlich dicht, wird aber mit der Zeit locker. Während es wächst, verändert sich seine Farbe von weißlich zu gelb oder graubraun. Der Schliff zeigt ein Marmormuster aus hellen Adern. Das Foto des Sommertrüffels entspricht der Beschreibung des Pilzes und zeigt sein Aussehen deutlicher.
Die russischen Arten werden im Sommer und Frühherbst gesammelt
Die Sommersorte hat einen süßlich-nussigen Geschmack. Ziemlich starker, aber angenehmer Geruch, der etwas an Algen erinnert.
Wie wird Trüffel gewonnen?
In Frankreich lernte man bereits im 15. Jahrhundert, mit der Hilfe von Schweinen und Hunden nach köstlichen Wildpilzen zu suchen. Diese Tiere haben einen so guten Geruchssinn, dass sie Beute aus 20 Metern Entfernung riechen können. Aufmerksame Europäer erkannten schnell, dass Trüffel immer dort wachsen, wo es von Fliegen aus der Familie der Stachelfliegen wimmelt, deren Larven sich gerne in Pilzen niederlassen.
Im Jahr 1808 sammelte Joseph Talon Eicheln von Eichen, unter denen Trüffel gefunden wurden, und pflanzte eine ganze Plantage. Einige Jahre später sammelte er unter jungen Bäumen die erste Ernte wertvoller Pilze und bewies damit, dass sie kultiviert werden können. Im Jahr 1847 wiederholte Auguste Rousseau seine Erfahrung und säte Eicheln auf einer Fläche von 7 Hektar.
Der größte Lieferant von „Kochdiamanten“ ist heute China. Im Reich der Mitte angebaute Pilze sind deutlich günstiger, aber geschmacklich schlechter als ihre italienischen und französischen Gegenstücke. Länder wie:
- USA;
- Neuseeland;
- Australien;
- Großbritannien;
- Schweden;
- Spanien.
Wie riecht Trüffel?
Viele Menschen vergleichen den Duft von Trüffeln mit Schweizer dunkler Schokolade. Für manche erinnert sein würziger Geruch an Käse und Knoblauch. Es gibt Leute, die behaupten, dass der „Alba Diamond“ nach getragenen Socken riecht. Allerdings kann man sich nicht auf eine eindeutige Meinung einigen, ohne den köstlichen Pilz selbst zu riechen.
Wie schmeckt Trüffel?
Der Trüffelgeschmack ist pilzartig mit einer dezenten Note gerösteter Walnüsse. Manche Feinschmecker vergleichen es mit Sonnenblumenkernen. Werden die Fruchtkörper in Wasser gehalten, erhält sie einen Geschmack, der an Sojasauce erinnert.
Die Geschmackswahrnehmung verschiedener Menschen ist unterschiedlich, aber die meisten, die diese Delikatesse probiert haben, stellen fest, dass der Geschmack zwar ungewöhnlich, aber sehr angenehm ist. Es dreht sich alles um das im Fruchtfleisch enthaltene Androstenol – eine aromatische Komponente, die für den spezifischen Geruch dieser Pilze verantwortlich ist. Es ist diese chemische Verbindung, die bei Wildschweinen ein gesteigertes sexuelles Verlangen hervorruft, weshalb sie mit großer Begeisterung danach suchen.
Stille Jagd mit einem Schwein
Wie man Trüffel isst
Trüffel werden frisch als Beilage zum Hauptgericht verzehrt. Das Gewicht des wertvollen Pilzes pro Portion darf 8 g nicht überschreiten. Die Knolle wird in dünne Scheiben gerieben und gewürzt:
- Hummer;
- Geflügelfleisch;
- Kartoffel;
- Käse;
- Eier;
- Reis;
- Champignon;
- Gemüseeintopf;
- Früchte.
In der nationalen Küche Frankreichs und Italiens gibt es viele Gerichte mit einer Trüffelkomponente. Pilze werden zu Foie Gras, Pasta, Omeletts und Meeresfrüchten serviert. Rot- und Weißweine unterstreichen den delikaten Geschmack der Delikatesse gut.
Manchmal werden Pilze gebacken und auch zu verschiedenen Saucen, Cremes und Butter hinzugefügt. Aufgrund ihrer kurzen Haltbarkeit können frische Pilze nur während der Fruchtzeit genossen werden. Lebensmittelgeschäfte kaufen sie in kleinen Mengen von 100 g ein und liefern sie in speziellen Behältern an die Verkaufsstelle.
Wie man Trüffelpilze kocht
Zu Hause wird dieses wertvolle Produkt durch Zugabe zu Omeletts und Saucen zubereitet. Relativ erschwingliche Sorten können nach dem Schneiden in dünne Scheiben gebraten, gedünstet und gebacken werden. Damit überschüssige frische Pilze nicht verderben, werden sie mit kalziniertem Pflanzenöl übergossen, dem sie ihr pikantes Aroma verleihen.
Auf den Fotos der Gerichte ist der Trüffelpilz schwer zu erkennen, da jeder Portion eine kleine Menge dieses Pilzgewürzes hinzugefügt wird.
Interessante Fakten über Trüffel
Entgegen der landläufigen Meinung lassen sich unterirdische Pilze am besten von speziell ausgebildeten Hunden finden. Rasse und Größe spielen keine Rolle, der ganze Trick liegt im Training. Unter allen vierbeinigen Tieren wird jedoch die Rasse Lagotto Romagnolo oder Italienischer Wasserhund unterschieden. Sie haben einen ausgezeichneten Geruchssinn und lieben es von Natur aus, im Boden zu graben. Sie können auch Schweine verwenden, diese glänzen jedoch nicht mit harter Arbeit und suchen nicht lange. Außerdem muss darauf geachtet werden, dass das Tier den wertvollen Pilz nicht frisst.
Die Ausbildung von Hunden kann mehrere Jahre dauern, daher sind gute Trüffelsucher Gold wert (die Kosten für einen Hund belaufen sich auf 10.000 €).
Die Römer betrachteten Trüffel als starkes Aphrodisiakum. Unter den Fans dieses Pilzes gibt es viele berühmte Persönlichkeiten, sowohl historische als auch moderne. Alexandre Dumas beispielsweise schrieb über sie: „Sie können eine Frau zärtlicher und einen Mann leidenschaftlicher machen.“
Unmittelbar vor dem Servieren werden Trüffelscheiben auf das Gericht gestreut.
Einige weitere erstaunliche Fakten über Gourmet-Pilze:
- Im Gegensatz zu anderen Waldfrüchten wird Trüffelmark vom menschlichen Körper leichter aufgenommen;
- das Produkt enthält die psychotrope Substanz Anandamid, die eine ähnliche Wirkung wie Marihuana hat;
- in Italien gibt es ein Kosmetikunternehmen, das Produkte auf Trüffelbasis herstellt (Pilzextrakt glättet Falten, macht die Haut elastisch und glatt);
- der größte weiße Trüffel wurde in Italien gefunden, er wog 2,5 kg;
- Das intensivste Aroma verströmen vollreife Pilze;
- je größer der Fruchtkörper, desto höher der Preis pro 100 g;
- In Italien benötigt man eine Lizenz, um im Wald nach Trüffeln zu suchen.
Abschluss
Probieren Sie unbedingt den Trüffelpilz, denn der Geschmack seltener Produkte lässt sich nur schwer mit Worten beschreiben. Heutzutage ist es nicht mehr so schwierig, an eine echte Delikatesse zu kommen. Die Hauptsache ist, einen zuverlässigen Lieferanten zu wählen, um nicht auf eine Fälschung zu stoßen.
