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Wer auf seiner Datscha einen eigenen Weinberg hat, wird der Versuchung, Weinbau zu erlernen, kaum widerstehen können. Die hausgemachte Zubereitung macht das Getränk echt und gesund. Weißwein ist in der Zubereitungstechnik aufwändiger, gilt aber als raffinierter. Wenn Sie auch Feinschmecker überraschen möchten, dann versuchen Sie, aus Ihren eigenen weißen Trauben auf originelle Weise hausgemachten Wein herzustellen. Beliebte weiße Sorten in der Region Moskau und Zentralrussland sind Lydia, White Kishmish, Alpha, Bianka, Aligote, Chardonnay, Valentina. Maskat weiße Rebsorten (Isabel, Muskatweiß) eignen sich zur Herstellung von Roséweinen.
Sie können aus jeder Sorte ein leichtes Getränk erhalten, aber die übermäßige Adstringenz dunkler Sorten ist bei Weißwein ungeeignet.
Sammlung und Zubereitung von Beeren
Weiße Rebsorten reifen später als dunkle, außerdem empfiehlt es sich bei Weißwein, die Beeren leicht überreifen zu lassen.Manche Winzer lassen die Trauben bis zum ersten Frost stehen, andere pflücken lieber Beeren mit einer leichten Säure. Dadurch entstehen unterschiedliche Geschmacksrichtungen des Weißweins.
Weine aus weißen Trauben können Dessertweine oder trockene Weine sein. Desserts werden aus überreifen Beeren mit hohem Zuckergehalt hergestellt. Trockene Weine benötigen Beeren mit mehr Säure und werden daher sofort nach der vollständigen Reifung geerntet. Beide Optionen haben ihre eigenen Nuancen (einschließlich der Wetterbedingungen der Saison und des Klimas der Region), sodass viel Spielraum für Experimente besteht.
Die gesammelten Weintrauben sollten 2 Tage an einem kühlen Ort liegen. Weiße Trauben für hausgemachten Wein können nicht gewaschen werden. Durch den Wasserfluss wird die wilde Weinhefe weggespült und es findet keine Gärung statt. Sie können gekaufte trockene Weinhefe hinzufügen, aber Handwerksmeister legen Wert auf wilde Hefe. Bei der Beerenvorbereitung geht es um das sorgfältige Aussortieren und Aussortieren der rissigen, faulen und beschädigten Trauben. Die Zweige können übrig bleiben, um dem Getränk eine „Würze“ zu verleihen.
Containerverarbeitung
Je nach Umfang Ihrer Produktion ist es ideal, eine 10- oder 20-Liter-Glasflasche für die Gärung von hausgemachtem Wein zu kaufen. Fertigen Wein lagert man besser in Glasflaschen mit eingeschliffenen Holzstopfen. Es ist möglich, Keramik- und Emaillegeschirr zu verwenden, aber das ist nicht so praktisch (der Niederschlag ist nicht sichtbar, der Moment der Klärung ist schwer zu erkennen). Weiß kochen Traubenwein Es ist auch in Holzfässern möglich, diese sind jedoch schwieriger zu desinfizieren (Begasung mit Schwefel).
Alle Werkzeuge und Bestecke, die mit Traubensaft in Berührung kommen, müssen aus Edelstahl sein. Behälter und Werkzeuge werden mit Backpulver vorgereinigt, gründlich unter fließendem Wasser gespült und getrocknet.
Die Hauptunterschiede in der Technologie der Weißweinzubereitung
Der in einem Restaurant servierte Wein sollte die ausgewählten Gerichte ergänzen und deren Raffinesse offenbaren. Weißwein unterscheidet sich vom Rotwein überhaupt nicht durch die Farbe der verwendeten Trauben. Weißwein hat einen feineren und subtileren Geschmack, ihm fehlt die Adstringenz der Beerenschale. Die Schale enthält außerdem Farbpigmente, die im Weißwein nicht vorkommen. Folglich besteht der wichtigste technologische Unterschied bei der Herstellung von Weißwein darin, dass der Kontakt des gepressten Saftes mit der Beerenschale ausgeschlossen ist.
Für Weißwein eignen sich weiße Rebsorten mit niedrigem Säure. Bei klassischen Rezepten wird auf die Zugabe von Zucker verzichtet, da man davon ausgeht, dass die Beeren recht süß sind. In jedem Fall ist die Menge an zugesetztem Zucker in hausgemachtem Weißwein vernachlässigbar.
Prozessstufen
Wer Erfahrung in der Herstellung hausgemachter Weine hat, weiß, wie wichtig es ist, während des gesamten Prozesses die Sterilität aufrechtzuerhalten. Machen Sie es sich zur Regel, Schläuche und Werkzeuge täglich mit einer 2%igen Sodalösung zu behandeln. Die Technologie zur Herstellung von Weißwein umfasst 6 Stufen:
- Gewinnung von Traubensaft;
- Sedimentation und Sedimententfernung;
- aktive Gärung;
- „ruhige“ Gärung;
- Entfernung aus Sediment und Filtration;
- jungen Wein in Behälter füllen und reifen lassen.
Schauen wir uns die Merkmale jedes einzelnen von ihnen an.
Traubensaft extrahieren
Bei Weißwein sollte der Saft nicht mit der Schale in Berührung kommen. Der beste Weg, hochwertigen Saft herzustellen, ist die Gewinnung durch Schwerkraft. In diesem Fall wird der Traubensaft unter dem Einfluss der Schwerkraft freigesetzt und die Beeren selbst wirken als Presse. Sie erhalten leichten Saft ohne Fruchtfleischverunreinigungen. Der einzige Nachteil dieser Methode besteht darin, dass die Gewinnung von Saft viel Zeit in Anspruch nimmt.
Für große Mengen ist diese Option möglicherweise nicht geeignet.Anschließend wird der Saft vorsichtig mit den Händen ausgepresst. Die Verwendung von Pressen und Entsaftern ist kontraindiziert, da durch diese Technik die Samen beschädigt werden können und unerwünschte Stoffe in das Getränk gelangen, was dessen Qualität beeinträchtigt.
Absetz- und Sedimententfernung
Zu Hause wird frisch gepresster Traubensaft trüb. Diese Art von Würze muss verbessert werden. Das Absetzen erfolgt in einer Glasflasche für 6 - 12 Stunden an einem kühlen Ort.
Um eine vorzeitige Gärung zu verhindern, muss die Würze mit einem Schwefeldocht geräuchert werden. Senken Sie dazu einen brennenden Docht in eine leere Flasche (ohne die Wände zu berühren) und gießen Sie, sobald er ausgebrannt ist, die Würze auf 1/3 des Behältervolumens ein, verschließen Sie ihn mit einem Deckel und rühren Sie leicht um, um das Gas aufzulösen . Anschließend den Docht wieder absenken, eine weitere Portion hinzufügen und vermischen. Der Vorgang wird mehrmals wiederholt, bis die Flasche gefüllt ist.
Wenn sich die Suspension absetzt und der Saft leichter wird, wird er durch einen Siphon oder ein Rohr in eine saubere Gärflasche gegossen.
Einige Rezepte schlagen vor, die Würze zu sulfitieren (Hinzufügen von Schwefeldioxid), aber zu Hause reicht es aus, sie zu begasen, was einen ähnlichen Effekt hat.
Aktive Gärung
Wie bereits erwähnt, kommt Wildhefe auf der Oberfläche von Weintrauben vor. Da bei der Mostzubereitung für Weißwein keine Beerenschalen verwendet werden, ist wenig Hefe darin enthalten. Infolgedessen wird die Gärung launisch und länger sein. Launenhaftigkeit drückt sich in einer besonderen Sensibilität gegenüber Temperaturbedingungen aus. Wählen Sie sofort einen Ort mit der Möglichkeit einer Heizung oder Belüftung, falls erforderlich.Die optimale Gärtemperatur sollte zwischen 18 und 24 Grad Celsius liegen.
Die nächste notwendige Voraussetzung für eine ordnungsgemäße Gärung besteht darin, den Zugang von Sauerstoff zur Würze zu verhindern. Zu diesem Zweck organisieren sie einen Wasserverschluss (untere Schläuche, um das Gärungskohlendioxid in Wassergläser abzuleiten) oder tragen anstelle von Deckeln Gummihandschuhe mit mehreren Einstichen einer Nadel.
Unter optimalen Bedingungen dauert die aktive Gärung von weißem Traubensaft etwa eine Woche, danach lässt der Prozess nach, hört aber nicht auf.
„Stille“ Gärung
Um hausgemachten Wein stärker zu machen, wird ihm während der „ruhigen“ Gärungsphase Zucker zugesetzt. Was bewirkt Zucker? Durch den Abbau von Zucker entsteht in der Hefe Alkohol. Der Gehalt an natürlichem Zucker in den Beeren selbst süßer weißer Traubensorten ermöglicht es Ihnen, einen Wein mit einer Stärke von nicht mehr als 12 % und bei Zugabe von Kristallzucker bis zu 16 % zu erhalten. Sie müssen Zucker genau im Stadium der „stillen“ Gärung nach der Messung des Alkoholgehalts hinzufügen. Es gibt jedoch Rezepte, bei denen Zucker direkt mit der Würze vermischt wird.
Bei der „ruhigen“ Gärung ist die Stabilität von Temperatur und Flüssigkeit in der Flasche wichtig. Sie können die Inhalte nicht vermischen oder sie einfach an einen anderen Ort verschieben. Diese Phase dauert 3 - 4 Wochen. Es gibt zwei Anzeichen dafür, dass der Prozess abgeschlossen ist:
- Fehlen kleiner Blasen;
- klare Unterscheidung zwischen Sediment und geklärtem Jungwein.
Einige erfahrene Winzer verwenden auch ein drittes Zeichen: Bei der Verkostung von jungem Wein sollte kein Zucker zu spüren sein. Aber nicht jeder Anfänger kann bei der Analyse der Geschmacksqualitäten von Wein die richtigen Schlussfolgerungen ziehen.Wenn Sie einen halbsüßen Dessertwein herstellen müssen, wird die Gärung künstlich unterbrochen, indem die Temperatur stark gesenkt wird.
Entfernung aus Sediment und Filtration
Es ist unbedingt erforderlich, jungen Wein sofort aus dem Sediment zu entfernen. Zu diesem Zeitpunkt wird der Behälter mit dem vergorenen Wein auf den Tisch gestellt (vorsichtig, um das Sediment nicht zu stören) und saubere, sterilisierte Flaschen auf den Boden gestellt. Mithilfe eines Schlauchs oder Rohrs wird das Getränk durch die Schwerkraft ausgegossen, ohne dass der Schlauch in die Nähe des Sediments abgesenkt werden muss. Anschließend wird der restliche Wein mit Hefesediment in einen kleineren Behälter gegossen, stehen gelassen und der Abtropfvorgang wiederholt.
Das verbleibende Sediment wird durch mehrere Lagen Gaze gefiltert. Die Flaschen werden bis zur Halsmitte mit Filtrat aufgefüllt. Weinflaschen werden verschlossen und 30 Tage lang an einem kühlen Ort (nicht mehr als 15 Grad) aufbewahrt. Damit ist die erste Stufe der Filtration abgeschlossen.
Nach 30 Tagen wird der junge Wein erneut in saubere Flaschen abgefüllt, wobei am Boden ein Sediment zurückbleibt.
Abfüllung und Reifung
Gefüllte Weinflaschen werden mit Deckeln abgedeckt und liegend bei einer Temperatur von maximal 15 Grad gelagert.
Vor dem Genuss reift der Wein zwischen 2 Monaten und mehreren Jahren (je nach Sorte).
Wenn Sie ein paar einfache Empfehlungen befolgen, können Sie sicher sein, dass Ihr Traubengetränk erfolgreich ist.
Beste Rezepte
Von den vielfältigen Möglichkeiten, hausgemachten Weißwein zuzubereiten, heben wir die interessantesten hervor.
Gefrorener Beerenwein
Für die Weinbereitung werden noch leicht unreife weiße Trauben vorsortiert und 24 Stunden lang eingefroren. Die Einwirkung niedriger Temperaturen bringt die Helligkeit des Aromas und die Frische des Geschmacks zum Vorschein. Da die Trauben unreif geerntet werden, wird Zucker hinzugefügt (für 10 kg Trauben - 3 kg Zucker).Der Saft sollte ausgepresst werden, ohne darauf zu warten, dass die Beeren vollständig aufgetaut sind. Darüber hinaus stimmt das Kochrezept mit dem klassischen Schema überein.
Wein aus weißen und roten Trauben
Weiße Trauben können mit dunklen harmonieren. Geeignet sind Beeren roter Rebsorten mit weißem Saft. Seine Zugabe verleiht dem Getränk die für Rotwein charakteristische pikante Note. Alle Beeren werden gemischt und zerkleinert. Die resultierende Masse wird erhitzt, aber nicht zum Kochen gebracht. Anschließend muss es abgekühlt und 3 Tage unter Druck belassen werden. Alle Rezepte, bei denen das Fruchtfleisch erhitzt wird, erfordern die Zugabe von Weinhefe. Nach der aktiven Gärung wird das Fruchtfleisch abgetrennt.
Abschluss
Unter Berücksichtigung der Regeln für alle Phasen der Weißweinzubereitung können Sie bedenkenlos mit den Sorten (nehmen Sie Beeren aus mehreren Weißweinsorten), dem Reifegrad der Beeren und der Menge des zugesetzten Zuckers experimentieren. Abhängig von den aktuellen Wetterbedingungen ändert sich die Qualität der Trauben jedes Jahr. Um die Qualität des Weins einigermaßen kontrollieren zu können, ist es sinnvoll, ein Arbeitstagebuch zu führen, in dem Sie die Besonderheiten der Weinbaubedingungen (Dürren, starke Regenfälle, Rekordhitze oder kühle Sommer), den Zeitpunkt der Beerenernte usw. notieren Feinheiten des Fermentationsprozesses usw.
